Foi na última sexta-feira, dia 26 de janeiro, que ele desembarcou em Santa Maria. Era a sua primeira vez na cidade, mas não a primeira vez em um frigorífico. Elvis Santana, empresário à frente da A La Carne - marca especializada em maturação de carne a seco (Dry Aged) e desenvolvedor de novos produtos no mercado de carnes - veio especialmente de São Paulo para acompanhar de perto o trabalho de seleção e padronização das nossas carnes para produção dos seus Dry Aged!

“Trabalho incrível do Frigorífico Silva. Carne de altíssima qualidade e com um sabor diferenciado, gados de cria e recria a pasto! Essa é a característica da carne pampa! O melhor em clima, pasto, terras planas e sem contar a genética dos animais! Estamos crescendo e fomos abraçados com muito carinho pelo trabalho do Frigorífico Silva”, disse ele em suas redes sociais.

Com mais de 6 anos de experiência em técnicas de Dry Aged e mais de 10 anos de vivência no manuseio da carne bovina, Santana é graduado em Ciências Contábeis, mas largou a profissão após 14 anos para mergulhar de corpo e alma no mercado brasileiro de técnicas de Dry Aged inovadoras. Com isso, tornou-se o primeiro brasileiro a adquirir uma patente do processo, tendo como objetivo intensificar o sabor e a maciez da carne bovina, incluir produtos diferenciados em um mercado novo com pouca concorrência, diminuir perdas do produto ajustando seu custo, além de criar novos produtos com técnicas de produção de grande escala.

Nesta entrevista exclusiva, o empresário fala sobre a técnica de maturação e sua parceria com a indústria gaúcha.  Confira a seguir. 

1 - De onde surgiu essa sua paixão pela carne?

Sempre gostei de ser o "tiozão do churrasco", preparar os cortes e ver as pessoas se deliciando. Acho que isso vem de berço, pois meu pai é açougueiro tradicional. Açougueiro é um trabalho duro, muitos falam que são, mas nem fazem ideia de como é a vida de um. O dia todo carregando caixa, desossando, limpando máquina de serra, preparando pedidos enormes de restaurantes, se acostumar com o cheiro, entre outros. Trabalho braçal demais. Foi depois dessa imersão no açougue do meu pai que descobri que gostava daquilo, pois sabia que no início eu que teria que colocar a mão na massa e fazer tudo aquilo até conseguir fazer o negócio girar e contratar funcionários.

2 - Você costuma dizer que nasceu dentro de um açougue cortando retalhos e comendo salsicha com o seu pai. Como era a sua infância?

A minha infância foi um pouco complicada, pois meus pais se divorciaram quando eu tinha 7 anos de idade e dividia o tempo entre eles, entretanto, morava na rua do açougue do meu pai e ficava o dia inteiro andando de bicicleta na rua e "xeretando" no açougue. Mas o açougue era o lugar onde mais gostava de ficar, ajudava a cortar retalhos com os funcionários do meu pai e ficava observando o trabalho de todos.

3 - O que te fez largar a segurança do mercado financeiro depois de 14 anos para empreender? A carne estava no teu sangue?

Desde pequeno falava para todos que teria a minha empresa e desde então sempre senti vontade de empreender, fazer algo novo, fazer a diferença para outras pessoas, gerar empregos, gerir pessoas de forma diferente. Ao longo dos meus 14 anos de mercado financeiro, trabalhei muito, conheci pessoas maravilhosas e aprendi a lidar com pressão, com pessoas, organizei diversos projetos ao mesmo tempo, entre outros. Contudo, não conseguia enxergar o meu futuro e tinha dúvidas se o que estava fazendo era realmente o que eu gostaria de fazer pelo o resto de minha vida ativa. Ai em 2013 nasceu o Guilherme, meu filho, ano maravilhoso com vários projetos e com boas avaliações de desempenho. Vida profissional crescendo rápido. E foi assim os dois primeiros anos do meu filho, trabalhando igual louco quase 24 horas por dia. Virava dias no escritório resolvendo os problemas dos clientes e os meus só aumentando, pois já tinha perdido 2 anos do meu pequeno, estava tomando remédio para aliviar a ansiedade devido ao volume de trabalho e de responsabilidades que nunca se esgotavam. Aí comecei a repensar se realmente era aquilo que queria para o meu futuro, sócio de uma empresa multinacional, sem vida pessoal e sem saber se realmente esse futuro iria gerar um legado. O pensamento de empreender começou a dominar não só a minha cabeça, mas o meu corpo, as minhas ações e atitudes. Comecei a estudar o mercado, entender as próximas tendências, viajei demais tentando "inventar algo" para começar um negócio. Foi quando olhei para as geladeiras dos meus Dry Aged e pensei, "por que não?". Foi aí que comecei a estudar com profundidade a possibilidade de mudar o processo, fazer diferente e em uma escala industrial, legalizar o processo no Brasil.

4 - Em algum momento você chegou a pensar que o A La Carne poderia dar errado?

Não, sempre pensei positivo. Na minha cabeça já tinha dado certo. Somente fui mudando as rotas. Inclusive já estou pensando em outros negócios, abrir o leque de oportunidades, pois empreender é isso. 

5 - Como foi o seu primeiro contato com o dry aged? Ele aconteceu no Canadá?

Foi em 2011, em Vancouver (Canada), chegando na "homestay" ao abrirem as portas da casa já percebi algo diferente, pois tinha uma geladeira expositora na sala no meio de dois sofás. Era os Dry Aged, sendo maturados na sala. Aquilo me tirou a tenção na hora, fiquei louco para perguntar o que era. Afinal, era carne e nunca tinha visto aquilo.

6 - É muito comum na América do Norte? Por que isso ocorre de forma artesanal por lá?

Eles amam carne e carne é artigo de luxo para eles, pois é muito caro. Quando eles compram uma carne querem aproveitar o máximo dela, por isso fazem o processo de maturação a seco para potencializar o sabor e a maciez. 

7 - Quando você deixou de encarar o dry aged como hobby e decidiu tornar ele um negócio?

Foi em meados de 2016, quando estava começando a montar a minha loja online (e-commerce) de vendas de carnes. Montei meu site em 3 dias sem saber nada. Comecei a estudar sobre sites e como montar um em uma sexta-feira e na segunda-feira de madrugada ele já estava online, era o www.compre.alacarne.com.br. Montei o e-commerce pois não tinha dinheiro para abrir uma boutique de carnes e precisava começar de alguma forma e no mesmo momento contratei uma agência de assessoria de imprensa que me ajudaram a me colocar nas mídias, pois ninguém tinha ouvido falar de mim ou do meu trabalho. Foi um trabalho árduo, mas consegui chegar em grandes revistas como a Sabo Club, GQ, Forbes, CBN e conheci chefs incríveis como o Guga Rocha, Jimmy Ogro, Thomas Troisgros, Francis Mallmann, Helena Rizzo, Jefferson Rueda entre outros.  Desativei o site em 2018, pois percebi que o Brasil ainda não está preparado para compras online de carnes, pois o brasileiro quer ver a carne, quer escolher pessoalmente. Percebi que precisava padronizar o mercado primeiro, e quem sabe futuramente voltar com o e-commerce. E comecei dar mais foco na fábrica.

8 - No começo você chegou a estragar a carne por não dominar o processo?

Comi muita carne estragada, não só por não dominar a técnica no início, mas para saber qual era o gosto das carnes em seus vários estágios de apodrecimento. Dry aged é algo muito delicado e precisa ser levado a sério, precisa ser legalizado e feito de forma industrial. Esse é o nosso interesse e nosso objetivo.

9 - Qual a diferença para o método encontrado hoje no Brasil?

Hoje não há diferença do método utilizado no Brasil, a não ser o nosso. Todos levam em consideração somente temperatura, umidade e ventilação. Um país tropical utilizando as mesmas técnicas que países frios.

10 - O que precisamos fazer para conquistar um dry aged de qualidade? Encontrar o equilíbrio entre temperatura, umidade e ventilação?

Primeiro, precisa ter uma carne de qualidade, com procedência e todo cuidado sanitário, principalmente com o seu PH. Temperatura, umidade e ventilação é somente um dos nossos processos, eles sozinhos não fazem a nossa mágica acontecer. Utilizamos tecnologia e outros componentes naturais para chegarmos na nossa maturação.

11 - E a origem da carne? De que forma impacta no resultado final?

Impacta muito, não adianta fazer dry aged de uma carne sem qualidade, pois o resultado não é o mesmo.

12 - Conte-nos como surgiu a tua parceria com o Frigorífico Silva e porque a opção por uma indústria do Rio Grande do Sul?

Até o ano passado não conhecia o frigorifico, e foi em uma reunião de negócio que conheci o Gabriel e sua equipe de vendas. Na reunião percebi a paixão que todos tinham pela carne e quais eram o objetivo do frigorifico, produzir uma carne de qualidade com saber.

E era exatamente aquilo que eu precisava, carne de altíssima qualidade, com história, tradição e com todos os cuidados possíveis. Animais com excelente genética, cria e recria a pasto e ainda mais no Rio Grande do Sul que detêm a melhor pastagem e terras planas para a criação de gado. Não pensei duas vezes, era o Frigorífico Silva. Foi então que visitei o frigorifico em Santa Maria e percebi que estava em casa. Fui recebido muito bem e deram toda atenção que eu precisava. Isso que nem compro toneladas de carnes (ainda). Eles desde o início se importaram com o meu projeto e estão me dando todo o suporte para produzir um dry aged de altíssima qualidade. 

13 - Como é estar à frente do primeiro frigorífico brasileiro autorizado a industrializar carnes maturadas a seco (Dry Aged) com SIF.

É muito gratificante, pois já estamos a quase um ano e meio nessa jornada e agora no início de 2019 que tivemos um retorno de que as coisas estão indo no caminho certo.

Não queria iniciar todo o processo de comercialização sem essa aprovação, desde o início queria fazer as coisas da forma mais correta.

14 - Você disse que empreender não é só pensar em sucesso ou dinheiro, mas sim o que o seu negócio trará de benefícios para as pessoas. Qual o legado que A La Carne pretende deixar?

Sim, empreender na minha visão não está ligado somente a vida profissional e sim a pessoal também, pois é o momento em que você precisa se conhecer, saber quais são os seus limites e o que realmente te faz feliz. Hoje sou uma pessoa completamente diferente de quando trabalhava no mercado financeiro, sou um outro pai, um outro marido, pois aprendi enxergar ao meu redor, pois nos mínimos detalhes que estão as oportunidades, tanto de negócio como para a vida. Desde adolescente sempre gostei de fazer as pessoas rirem, e se sentirem felizes. Todos que trabalharam comigo no mercado financeiro sabiam disso, pois tentava deixar o ambiente menos carregado. Foi quando comecei a produzir dry aged e as pessoas começaram a experimentar que percebi que podia fazer as pessoas felizes através da comida, da minha carne e desde então esse foi a minha missão o meu legado, levar a felicidade e a satisfação através das carnes. Mesma sensação que um chef de cozinha tem ao ver os seus clientes degustando a sua criação, não tem nada mais recompensador que isso. E quero fazer mais coisas daqui para frente no ramo da alimentação, tenho outros projetos, pois quero ver mais gente felizes com o A La Carne.

15 - Porque o seu dry aged hoje é considerado único e inovador no Brasil?

Pois modificamos o seu processo, e elevamos o grau de maturação, tirando a sensação de ranço da carne e minimizando quase 100% a proliferação de bactérias. Além de termos uma patente do nosso processo. Desde o início queria fazer algo diferente, algo benéfico para o processo.  

16 - Quais os benefícios que ele poderá trazer para a saúde e para a economia do processo?

Primeiro que o nosso processo não forma a casca preta em volta da carne, que está completa de bactérias prejudiciais à saúde e a outra que o nosso processo no final da secagem e toalete perde por volta de 10% a 20%, dependendo do padrão de corte vindo do frigorífico.

17 -Dry aged pode ser comparado à carne de sol?

Não, pois a carne de sol tem um processo de salga e não precisa de umidade e não precisa da mesma temperatura do processo do dry aged. Mas a quebra das fibras são bem parecidos. Isso que é mais intrigante no mundo da culinária, processos distintos podem ter alguns resultados próximos. Por isso a carne de sol foi um "estudo de caso" importante para chegar ao que desenvolvemos hoje. 

Por Tatiana Feldens, reg. Prof. 13.654

Ascom Frigorífico Silva